viernes, 30 de abril de 2010

Monica Vargas curadora de semillas del maíz.

Fuimos a visitar a Mónica Vargas quien preparó hace un tiempo atrás el estofado mar y tierra en Liucura Bajo, perdió su casa con el terremoto y justo la encontramos en una reunión municipal para la obtención de una media agua. Alguien le cedió un terreno cerca del río Itata que tiene una vista muy especial, ahí ella podrá instalar su casita, su huerta, sus gallinas y los chanchos. Mónica Vargas sabe sobre maíz y semillas y nos mostró la diferencia que existe entre 3 tipos de choclos que ella siembra, estos son “los ocho corridas, los carabinas y la chocla”.

El “ocho corridas” es una semilla antigua que ya se cultiva poco, es dulce y se utiliza para la comida de la casa y como alimento para las gallinas.

El choclo “Carabina” es largo, puede llegar a medir entre 35 y 40 cm. tiene buen sabor y es rico para preparar humitas y consumirlos en las cazuelas.

La Chocla también es dulce y es más pequeña, se utiliza para preparar humitas y se le agrega a la cazuela.

Mónica Vargas esta orgullosa de guardar las diversas semillas del maíz, costumbre que heredó de su abuela. Señala que en la actualidad se venden unas semillas que producen un choclo con un grano muy grande, que no es bueno para las gallinas porque se atoran. Luego nos llevó donde su amiga la Sra. Haydee Lorca que tiene un secador solar para secar frutas, granos y verduras. En ese lugar la grabamos explicando las bondades de los distintos tipos de maíz y también merodeamos por la huerta de la Sra. Haydee que tiene muchas verduras como choclos, zapallos, cebollas y tiene plantaciones de frutas donde produce distintas mermeladas de frutillas, alcayota, duraznos, conservas, salsa de ají, frutos secos como higos, huesillos, todo en su huerta esta muy bien tenido y afirma que no utiliza ningún producto químico.


viernes, 23 de abril de 2010

La Sra Regina es la reina de los Tomates en Liucura Bajo

La Sra. Regina es la reina del tomate en Liucura Bajo y esto porque ella es una curadora de semillas, es decir ella planta tomates de semillas que le dejaron sus abuelos, luego sus padres. Por lo mismo produce varios tipos de tomates, con un olor exquisito, olor a tomate aterciopelado, no tienen pesticidas y son enormes.

Este año cosechó tomates rosados y temporeros. Los tomates son sus siembras preferidas porque son ricos, sanos y va gente desde lejos a comprarle sus mentados tomates.  Explica que los tomates rosados son escasos en el mercado porque esta semilla se ha ido perdiendo.

Nos contó el proceso de rescate de las semillas del tomate, parte un tomate maduro por la mitad, lo estruja y deja caer el jugo y la semilla en una vasija, lo revuelve  bien  y lo exprime con sus manos para que se desprendan las semillas  luego lo deja fermentar por 3 días, lo lava y lo pone en un colador, una vez limpio deja las semillas a secar al sol, cuando están listas las guarda en un papel  de diario y cuando llega la época de siembra planta los almácigos y  cuando  las plantitas adquieren un cierto tamaño las trasplanta en tierra, aunque a veces, señala la Sra Regina,  desparrama un puñado de semillas en su huerta e igual crecen

martes, 6 de abril de 2010

Viviana Saavedra de Alto Perales cocinó papas y cochayuyo.


La grabación que hicimos con Viviana Saavedra en Alto Perales fue de dulce y agraz. Recolectamos cochayuyo, cosechamos papas, preparamos dos platos con dos formas distintas de cocción, cochayuyo tostado con papas Reina y cochayuyo frito con papas Domas. Lo impactante es ver como Alto Perales fue impactado por el terremoto y maremoto. Las casitas de colores arrancadas de sus bases y lanzadas metros más allá, un paisaje lleno de escombros y destrucción. El marido de Viviana, don Cesar perdió toda su plantación de papas que con mucho esfuerzo habían logrado tener, allí el mar arrasó impunemente con todo, solo quedaron los terrenos cultivados en las partes altas.


Como hemos ido registrando en el documental, el mundo de la mujer campesina está anclado en su cocina y todo lo que rodea ese entorno, la huerta, las plantas medicinales, los animales, las gallinas y sus huevos, la harina de trigo, el pan, los platos, la familia, el cuidado de los hijos, la casa, la atención al marido etc. Lo interesante es que con poco la mujer organiza un mundo particular de alimentación, los platos van rotando de acuerdo a los ciclos de la naturaleza y lo que cada lugar geográficamente entrega. En las Vegas de Itata en Perales, el cultivo de la papa forma parte de la subsistencia y comercialización, allí en ciertas épocas del año surgen los camarones de chacra que recolectan y los venden, también recolectan cochayuyo, luche y ulte. La pesca fue generosa ahora es escasa. La cosecha de la papa, la pesca esta asociada al mundo del hombre, aquí ellos toman el harinado que es vino con harina tostada y azúcar, un brebaje que les da energía y entusiasmo. Aunque las mujeres también participan de la cosecha, principalmente preparan el almuerzo para que todos recuperen fuerzas después de tan arduo trabajo. La paga consiste en 5 mil pesos o un saco de papas, la mayoría de ellos prefiere el saco de papa.

La importancia de la papa en la alimentacion campesina.

Despues de terminar las grabaciones en Guarilihue con doña Juanita de " Los Hornos de Doña Juanita" Fuimos a Mela a conversar con un experto en papas, ya que la proxima grabación del plato tipico se va a preparar con papas y cochayuyo, distintos tipos de papas.


La base de la alimentacion en la zona costera de la cuenca del Itata se fundamenta en dos productos , la papa y el trigo. Don Juan Segundo Vargas Henriquez, campesino de Mela y experto en papas nos contó que "las buenas papas de antaño ya no se siembran porque no son rentables, por lo tanto se han ido perdiendo las semillas, como es la papa doma y la reina".

La papa doma es una papa sabrosa, ideal para puré y papa asada. La papa reina como lo dice la palabra es una reina , es grande, lisa y de buen gusto.

Don Juan Segundo señala que estas papas se han producido de generacion en generacion , pero que la cosecha es para consumo propio , no para la venta. La gente no aprecia las diferentes papas y la doma es mas pequeña y tiene mas "ojos", ademas no estan certificadas por los organismos encargados y por lo tanto dejan de producirse. La papa que se produce hoy, es la papa Desiré .

Una gran parte de la alimentacion chilena se sustenta en papas y como consecuencia  de las distintas politicas agrarias se han ido perdiendo ciertas semillas que son parte de  la biodiversidad alimentaria , generando asi  monocultivos de ciertos productos  y  por lo tanto perdiendo  tradiciones gastronómicas, culturales  y de supervivencia.  Rescatemos nuestra alimentacion local y el derecho a decidir que producir y que comer.

lunes, 5 de abril de 2010

Los alfajores chilenos de doña Juanita del restaurant " Los hornos de Doña Juanita" en Guarilihue

Con doña Juanita Fuentealba habíamos quedado de ir a grabar el sábado 28 de Febrero toda la preparación de la fiesta del pato, los alfajores chilenos y el arrope. Sin embargo la naturaleza quiso que la agenda organizada para ese día cambiara no solo para nosotros en el documental, sino que para una gran cantidad de gente al sur de Chile, que fueron azotados sin piedad por el terremoto y en algunos lugares se sumó el maremoto. Afortunadamente a doña Juanita de “Los Hornos de Doña Juanita” no le ocurrió nada, alguna grieta en el patio, pero el restaurante está intacto.
Retomamos un mes después las grabaciones del Documental “Sabores y Saberes del Itata” y grabamos finalmente la preparación de la melcocha, relleno de los alfajores chilenos.

Masa de los alfajores.
Ingredientes
Harina cruda
Azúcar
Manteca
Huevos y polvos royal.

Se mezclan todos los ingredientes se amasan, se deja reposar la masa un rato, luego se vuelve a amasar la masa hasta dejarla de un grosor de una par de milímetros “como si fuera masa para las empanadas” señala doña Juanita, luego se cortan con un molde o el borde de una taza y se hornean por un par de minutos, si el horno esta precalentado.
Ingredientes de la Melcocha (Relleno del alfajor chileno)

Ingredientes
Harina Cruda
Cáscara de naranja
Canela en palo
Clavo de olor
Azúcar
Agua


La melcocha se prepara con harina cruda con agua se forman unas rodajas como si fueran galletas y se meten al horno, una vez que están tostadas se muelen en el molinillo y se mezclan en una olla con cáscara de naranja, canela en palo, clavo de olor, azúcar y agua. Esta mezcla tiene que quedar espesita para que sostenga las rodelas de los alfajores, luego se espolvorea con la misma harina molida, las orillas de los alfajores rellenos con melcocha.
 Este relleno, señala doña Juanita, es muy antiguo, ya que cuando comenzó a prepararse la gente no conocia aún el manjar.

El Salto del Itata




Ese día terminamos de grabar a la Sra. Edita y nos fuimos a buscar imágenes, las distintas formas que toma el río Itata y llegamos por un camino ripiado al Salto del Itata, una espectacular cascada natural poco conocida y casi sin señalización. Esta cascada esta rodeada de acantilados y piedras que se formaron ... hace miles de años. Un paisaje maravilloso, natural y con abundante vegetación, flores silvestres y arbustos. Antes de llegar al salto del Itata se encuentra el Saltillo del Itata por donde transcurre el curso del río Itata. El salto del Itata se ubica a 20 Kilómetros de Yungay y vale la pena vistarlo y tomar fotos.

La casa de la Sra. Edita

Despues de cocinar la cazuela de gallina de campo con soplillo, llevamos a la Sra Edita a su casa, nos fuimos por unos intrincados caminos de tierra rodeados de naturaleza, acompañados de ese bendito  sonido del campo,  que es una especie de serenidad  donde uno escucha como convesan los pájaros, los bichos, las aves, las plantas, todo un mundo ajeno a la ciudad. 
Al llegar finalmente a la casa de la Sra. Edita nos quedamos embobados con sus porotos verdes, que son  enormes, como las habichuelas mágicas.
Su rueca, su cocina ahumada , su huerta  maravillosa que cuida ella y su marido, ambos  de edad avanzada, pero ella es muy activa y dedicada. La Sra Edita es suavemente picara, serena , despliega un aura especial que se refleja en su huerta, una maravilla. Ademas es una de las pocas mujeres que conserva y practica las viejas tradiciones rurales  no sólo de la cocina campesina sino que hila lana en su rueca para hacer mantas a telar. 
Queremos mostrarles algunas imagenes de su casa y que son parte del Documental.

Cocinando Cazuela de Gallina de campo con soplillo.

Viajamos entre cerros y caminos de tierra para llegar a El Carmen a casa de Monica Hormazabal quien cedió gustosa su casa para que la Sra. Edita, unas de las pocas mujeres en el Sindicato de Mujeres para el desarrollo de El Carmen , conserva y rescata, antiguas tradiciones de cocina rural, como es la cazuela de gallina de campo con soplillo. El soplillo se hace del trigo verde antes de la cosecha, "la idea es ir aprovechando todo lo que da la naturaleza de acuerdo a sus ciclos". La Sra Edita recuerda que desde chica tenia que ayudar ya sea en la cocina o cortando o restregando el trigo en la cosecha. Por lo mismo sus recuerdos de como cocinaba su madre, cuando se cosechaba el trigo y todo la actividad que generaban estos  productos son parte del patrimonio rural que se ha ido olvidando y ella es una de las pocas que aun conserva la memoria y las antiguas costumbres.
Los ingredientes de la Cazuela de Gallina con soplillo.
Cebolla, ajo, zanahoria, hoja de apio, pimentón
 papa, tomillo, gallina y el soplillo ( explicada su prepracion en otra entrada del blog)

Hoy mas que nunca es necesario rescatar lo local, reinventarlo y consumir localmente los productos de los campesinos de la zona.