El arrope: una dulce cocción de la uva

Llegamos tempranito a Guarilihue, los paisajes campestres lucían espléndidos, esos colores amarillo-rojizos que adquieren las hojas de los árboles en otoño, nos hacían presagiar una buena luz para la grabación del arrope.
La historia señala que la preparación del arrope era conocida por los árabes y los españoles en el siglo XI , ya en la época involucraba un proceso de largas cocciones hasta conseguir una salsa dulcísima de las uvas negras y otras frutas. Así como los árabes y los españoles sentían una predilección por los preparados dulces, los chilenos simpatizaron inmediatamente declarándose “buenos pal dulce””.
Llegamos a la casa de de doña Juanita y ella y su marido ya habían puesto al fuego una enorme olla con jugo de uva, alrededor de 100 litros, a cocer a fuego lento. Este néctar requiere por lo menos 10 horas de cocción para alcanzar la consistencia indicada que se necesita para preparar postres de leche con sémola o maicena, para hacer licores, para servirse con harina, con mote pelado, para untarlo en el pan como mermelada. Doña Juanita señala que “el arrope es un subproducto de la uva País y se prepara una vez al año durante la vendimia. Hay que moler la uva y sacar el jugo, usualmente se cuecen entre 100 y 150 litros de jugo de uva concentrado fresco, no fermentado, para obtener entre 30 y 40 litros de arrope. Ahora hay muy poca gente que lo elabora ya que requiere mucho tiempo prepararlo, antiguamente se usaban fondos de cobre pero ya nadie tiene esas ollas de 100 y 200 litros”.
Este jugo concentrado lo hacia su abuela, su madre y hoy lo prepara ella y su hija Massiel. “Yo también hago un licor con aguardiente, arrope y vino y se llama invierno ardiente, se puede tomar como aperitivo o bajativo, me lo piden muchísimo en el restaurante”.
Mientras esperábamos que se cociera esta delicia, grabamos lo que sucede paralelamente, las mujeres de la casa preparan humitas, doña juanita cocina el almuerzo, “niñitos envueltos en hojas de repollo”, una exquisitez, también no faltan las empanadas y el pan amasado para los campesinos que trabajan en la cosecha de la uva y algunos comensales que van a almorzar al restaurante “Los Hornos de Doña Juanita”. Entre todo este quehacer doña Juanita barre el patio con una rama de árbol, le da comida a los animales, cuelga ropa lavada, observa cada cierto tiempo como va la cocción del arrope y cocina naturalmente.